Kjøtt

Denne kan minne litt om boeuf de bourguignon, den verdenskjente franske rødvins-gryten.

For å gjøre den ekstra fransk har i noen klatter blåost rett før servering. Vinen kan godt være fransk (eller finsk!), men kjøttet, osten og det andre vil jeg helst at skal være norsk.

Som med alle retter i leirgryte lager denne seg selv.

Klippfisk og lam, hand i hand - i en utradisjonell bacalao.

Du tror det ikke før du har smakt det. Veeldig spesielt, og veeldig godt. Her er klippfisken bare et krydder!

Her er en smakskombo jeg stadig vender tilbake til: Honning, chili - og kaffe.

Carré er virkelig en agent for den gode smak. Og så ivrig til å ta til seg alt nytt av smakstrender.

Veldig forenklet fårelegg, her!

Får å ta vare på det gode lammets egensmak har jeg simpethen bare stappet skankene i en ildfast form og helt på en boks tomater.

Oppskriften har jeg gitt til ganske mange folk, og de sier alle etterpå at dette var genialt enkelt og smakfullt.

Det er ikke bare steking som gjelder. Vil vi ha mest mulig av den naturlige lammesmaken er varsom koking optimalt.

Det eneste krydderet her er to nellikspiker, et laurbærblad og en halv løk.

Ja, også tok jeg med tre pepperkorn, da! Med mer pepper ville smaken kunne assosieres med fårikål. 

Langtidssteking er vel og bra, men noen av oss mener at kjøttet blir litt grøtete da.

Råvaren her er høyfjellslam. Det finnes flere merker i butikkene. Med så høy kvalitet på kjøttet kan vi godt bare køle på.

Jeg har ikke tilsatt noe smak, annet enn salt og pepper. Men jeg har risset fettet på låret sirlig i ruter. Det bidrar til smak når du først bruner låret.

Skikkelig fyldig og stappet av protein. Perfekt hyttemat, med andre ord. Selv pleier jeg å lage denne før avreise, og så bare ta den med i et spann.

Ingen vil vel styre med mat når man har nok med å innta hytta, brette frem en Kvikk Lunsj og sprengfyre i Jøtul’en.

Der den kommer fra, blant annet i Gambia, kalles den velkjente retten domada. Mange afrikanere som bor i Norge spiser den jevnlig. Ikke rart!

Kall den ybeg tibs. Du visste vel at ybeg betyr lam i Etiopia?

I alle fall er dette en gryte som smaker temmelig annerledes enn den norske lammefrikasséen.

Noe av det som gjør denne spesiell er at vi dytter et  kryddersmør ned i gryta helt til slutt. Nam!

Ich bin ein hamburger!

Bacon? Jada, men surret rundt burgeren, ikke oppå.

Løk? Jepp, men trykket ned i burgerkjøttet.

Burgerbrød? Nei, fyttirakkern. Denne er mer som orginalen fra Hamburg, altså luksusmat.

Med biter av indrefilet inni!

Hittil har mye av reindriften i Norge vært en pøl av feilslått minoritetspolitikk og famlende næringspolitikk, en smørje av overgrep og mindreverdighetskomplekser.

Jeg legger til: Dyreplageri. Og kriminalitet.

Nå ønsker jeg den nye leverandøren Finnmark Rein velkommen i hyllene på Meny.

Dette skal jeg spise på nyttårsaften!

Når du har lyst på ribbe, men ikke synes du kans satse på vanlig juleribbe - hvorfor ikke lage postei av ribba?

Kanskje som en forrett som viser at du kan mer enn å stikke et termometer i et kjøttstykke?

Det er ikke vanskelig!

RIBBE-RILETTES

Posteien heter egentlig - altså blant froskespisere - rilettes. En fransk åpning, gjerne i førjulstiden. Elegant og klassisk, som forrett.

Ja, hvis du feirer jul sammen med noen som på død og liv skal ha pinnekjøtt, så kan du jo lage denne som oppstart. To fluer i ett smekk! Alle blir glade.

LAURBÆRKOKT KRÅS

Over til noe helt annet! Mørt og pakket med fyldig smak. Den lave prisen, rundt 50 kroner kiloen, og det trevlete, men saftige kjøttet kan minne litt om oksehale. Bare bedre.

Kråsen er "kvernen" der anden maler maten. Den har jo dårlige tenner. Rundt den sitter muskler som virkelig får jobbe og bli seige. Og gode, når de tilberedes riktig.

En pakke krås/500 g

1/2 gulrot

1/2 løk

2 laurbærblad

Ribbe som lang-mat. Det finnes ikke renere eller bedre innhold i en pølse enn ribbe.

Med ribbe går vi skulder ved skulder, tarm i tarm.

Du trenger ikke pølsehorn engang, kun en avskåret brusflaske. Bare se!

Ja, nå skal jeg aller først fortelle om min pinlige debut som pølsemaker hjemme. Vi bodde på Grünerløkka, frua og jeg, med vår første sønn. Hadde ikke byens største bad, med det hadde i alle fall badekar med dusj oppi.

Glad og fornøyd kom jeg hjem med mine første tarmer. De jeg hadde fått tak i var dessverre ikke vasket skikkelig.

POTERER FRITERT I ANDEFETT

Hit, men ikke lenger! Dette er endestasjonen i kunsten å fritere poteter. Jeg mener å huske at det var poteter fritert i andefett som en gang gjorde Gordon Ramsay berømt.

Fettet kan bestilles på Meny og hos andre som har litt utvalg i hyllene. Det er billigere enn smør. Og tenk på det: Fritert i andefett blir vel selv poteter lavkarbo?

Den klassiske retten med andefett er en såkalt «confit», der man ovnskoker ande- eller kyllinglår i fettet til det blir fullstendig mørt. Prøv selv, det er ikke vanskelig:

HJEMMELAGET ANDEPATÉ

Veldig lett å få til. Og så utrolig kult å servere smurt på toast, helt enkelt, og gjerne med et glass musserende.

Portvinstoppen kan jo sløyfes, men det koster ikke mye ekstra arbeid.

Her blander jeg med kyllinglever for å få en litt mildere smak. Du trenger en kjøkkenmaskin med kniver, men en stavmikser går også greit.

400 g andelever

400 g kyllinglever

300 g smør, gjerne usaltet

God ribbe til riktig pris - altså økologisk gris - får du både i butikk og på nett. Linker ligger nede i sakene.

Her er to av mine favoritter:

- Fjellgris fra Valdres, som du kan kjøpe på nett.

- Grøstadgris, som du blant andre steder kan kjøpe på Meny

Jeg kjøper svinekjøtt fra produsenter jeg selv har besøkt, slik at jeg har sett virkeligheten med egne øyne. De færreste har vel anledning til å dra rundt og håndhilse på grisene de har planer om å spise.