En ribberytters bekjennelse: I år blir det pinnekjøtt!

Etter et sprøtt år er det ikke bare sprø svor som redder den helnorske julemiddagen. For oss med ribbe-tradisjon er det tid for «alternativ jul».

Her er 3 x 3 helt grunnleggende tips om pinnekjøtt, lutefisk og kalkun. Ny kunnskap for noen, og viktige påminnelser for andre. 

Denne saken er laget i samarbeid med stiftelsen Matmerk

Først: 

• Jeg er altså egentlig en svoren fan av knasende ribbe med surkål når Sølvguttene synger julen inn. Når jeg i år melder overgang til pinnekjøtt er det ikke en retrett som skyldes julekulturell nyorientering. 

Det gjelder bare i år. (Eller kanskje jeg er i ferd med å pådra meg en mer varig julekveldspraksis - hvem vet?!)

Årsaken er denne: 

• Den helt spesiell adventstiden i år har gjort at faretruende mange av oss har kost oss med å snafse litt på ribbe-varianter underveis. Resultatet er at det nå ligger utrolig mye, rundt 300 000 kilo, hovedsaklig tysk import-ribbe i butikkene.

Det unner jeg ingen. (Importert ribbe er fra griser som har fått mye helseskadelig antibiotika, og dyrevelferden er ikke på langt nær så god som her hjemme.) 

Det er ikke umulig å få tak i norsk ribbe, altså. Og i alle fall ikke frossen - som helt ærlig er like bra. Men likevel griper jeg anledningen til å gjøre en vri. Pinnekjøtt av beitende sau og lam er uansett noe av det mest bærekraftige vi kan nyte i Norge.

Før vi går til de beste middagstipsene vil jeg forresten minne om at spiselige julegaver er ekstra aktuelt i år. Se etter norske spesialiteter i butikkene, det bugner akkurat nå. 

«Jeg ønsker meg mest av alt en presang som kan overføres til tarmsystemet,» pleier jeg å si når noen vil ha ønskeliste. 

En skikkelig god, norsk spekepølse er for eksemel alltid populært. Det samme er gavekort til restauranter.

Så: 2020 er uansett ikke året for å ri kjepphester, og den som velger garantert norsk julekveldsmat stikker i alle fall ikke kjepper i hjulene for den gode stemningen.

Her er den: En 3 x 3-retters tipsmeny uten ribbe!

1. Det er to valg: Røkt eller urøkt. Er du usikker, så kjøp urøkt. Flere har litt problemer med røkt mat, og skal du ha akevitt til, blir det kanskje litt ubehagelig for noen gjester. Kjøttet skal ligge i vann i minst to døgn, skift vannet et par ganger.
2. Det er godt gjort å glemme pinner når retten heter pinnekjøtt, men jeg har selv surret såpass at jeg en førjulsmiddag måtte bruke Brio-togbaneskinner fra barnas lekekasse. Pinner fås kjøpt. Spikker du dine egne, bør de være av hard ved som ikke setter smak på kokevannet.
3. Fiskekjele med rist er egentlig best, en vanlig kjele med damperist er også topp. Kjøttet skal dampes under lokk i godt og vel to timer, ofte tre. Pass for all del på at kjelen ikke tørrkokes, fyll på litt underveis. Hell gjerne på en flaske juleøl også. Har du vossakorv eller andre pølser til, skal de dampes med kjøttet de siste 20 minuttene. Det beste, synes jeg, er å legge kjøttet i en langpanne under grillelementet i ovnen rett før servering, aller helst med et lite strøk honning på - da blir det en nydelig karamellisert smak.

1. Tilbehøret er det viktigste, hevder noen. Det er tulleprat fra folk som ikke egentlig liker lutefisk, men vi ekte lutefiskelskere skal uansett ikke ta lett på hva som serveres til fisken. Husk at baconet blir best når vi steker på lav varme og lenge, bare da blir det en skikkelig sprø kontrast til dissefisken. Glem heller ikke ribbefett til, i tillegg til ertestuingen og dine utvalgte favorittpoteter.
2. I gamle dager var det mange som kokte fisken i vann, og ikke sjelden gikk den mer eller mindre i oppløsning. I dag legger alle vettuge mennesker fisken i langpanne og dekker med alufolie. Fisken skal saltes godt et par-tre timer først, og så skylles, før den får litt pepper. 200 grader i rundt tre kvarter.
3. Lutefisk må absolutt serveres på varme tallerkener. Gjester skal sitte til bords og vente på fisken, fisken skal ikke stå og vente på at folk får somlet seg på plass.

1. Fuggel’n må tines i kjøleskap i to-tre døgn, og deretter ligge i romtemperatur i tre timer før tilberedning. Det er veldig godt å lirke en blanding av kaldt smør og revet sitronskall litt under skinnet på kalkunen før steking. De som ellers bruker å stuffe den med noen innvendig, har alle sine egne tradisjoner.
2. Det normale er å steke den på 160 eller 170 grader, i rundt 30 minutter per kilo av kalkunenes vekt. Her gjelder det å følge med. Mange kalkunet kommer nå med egen «termometerpropp» som popper ut når den er ferdig, men det er bedre å bruke eget termometer du mot slutten stikker i både bryst og lår, med rundt 70 grader som måloppnåelse. Dekk gjerne brystene til med alufolie når de er ferdige.
3. Men, kjære venner, det aller beste, - sånn egentlig, egentlig - er å legge tradisjonen med helsteking til side, og heller dele opp fjærkreet, slik jeg har gjort på bildet over. Skjær ut brystene og lårene (og kok kraft på resten). Lårene trenger nemlig vesentlig lenger steketid enn brystene. Mange opplever at når lårene er ferdig på den helstekte, så er brystene tørre. Stek bryst og lår hver for seg i en panne før de går i ovnen, også da med bruk av steketermometer. Og da er det enda lettere å lure smør og annen godsmak under skinnet på kalkungodteriet. 

Ok, vi som saler opp en ny hest for å ri smakelig inn i den vakre solnedgangen på julaften, vi kan godt ha flere tips under vesten. Trykk på bildet for ytterligere 10 tips å sette ring rundt!