Lær av VM-juryen hvordan du smaker på ost

3472 oster er servert. Vi dommere fra 31 land skal i løpet av én eneste dag smake og dømme dem.

At vi skal kåre en norsk Spesialitet som verdens beste, er det ingen av oss som aner. Det skal komme som et gledes-sjokk.

Denne saken er annonsørinnhold for stiftelsen Matmerk

Hvordan smaker man egentlig på oster? Hva gjør en ost så mye bedre enn en annen? Og - er det utrygt å spise upasteurisert ost?

Svarene kommer, men først til årets store ostebegivenhet - en dommers bekjennelser:

Det skjedde sist uke, under World Cheese Awards, altså selveste Oste-VM, som i år helt sensasjonelt var lagt til Bergen.

Først får jeg hakeslepp, i det jeg ankommer Grieghallen og får syn på de fremsatte ostene. Det er et «ostefat» som skiller seg betraktelig fra de jeg selv gjerne setter frem til venner, for å si det mildt. Her er det overlessede langbord så langt øyet kan se.

Og lukten? Haha, ikke så gæli! Temperaturen i lokalet er holdt nede, så det lukter på ingen måte av sure sokker. Men litt spesielt er det jo når nesten 3500 oster konkurrerer om oppmerksomheten…

Ok, blant de 3472 kandidatene spotter jeg par oster som ser ut til at de kanskje har gått den lange veien til VM-bordet av seg selv. En hel del av dem egner seg i alle fall ikke til å legge i musefella. Men du verden for et mangfold! 

Synet minner meg også om at da jeg takket ja til å være dommer, måtte jeg også sende arrangøren kontaktinformasjon til min nærmeste pårørende... Kremt, men pytt!

Italia er hjemsted for de fleste ystede utsendingene, men jeg registrerer imponert at også land som Kenya og Mexico lager oster med internasjonale ambisjoner.

Og aldri har det vært så mange norske oster med på konkurranse-kalaset. I 2011 var én eneste norsk ost med. I år er det 175 påmeldte! Blant mange oster med norsk Spesialitet-merke var det hele 18 som fikk medalje. 

Før vi smeller i vei med smaking går det en stri strøm av rykter om at mange norske deltakere stiller med helt sensasjonelle go´oster. Tingvoll, som i forfjor vant hele VM´et med sin nå berømte Kraftkar, er jo her igjen. Skulle Lofoten Gårdsysteri gi de italienske kamp? Eller Galåvolden, Avdem, Himmelspannet, Gangstad, Grøndalen - ville noen på den lange, norske listen skrive seg inn i historien?

Rykter er én ting. Ostefaglig vurdering følger strenge regler. (Og det er seff ikke et vinglass å se. Alt vi får er lunkent vann og epleskiver til å rense ganen med.)

Verktøyet proffer bruker er et jern som stikker ut små pølser av de store og harde ostehjulene. Til hjemmesmaking av oster fra butikk anbefaler jeg at man i tillegg til kniver og skjeer utstyrer seg med den typen ostehøvel som skjærer litt mykere oster med ståltråd.

Det er tre hovedkriterier vi dommere følger og gir poeng etter:

1. Fremtoning og overflate. Osten skal være fri for skader og avvik, fuktigheten balansert og lukten riktig. Her gir vi opp til 5 poeng.
2. Tekstur og kropp. Fettinnholdet skal være jevnt, fargen frisk og typisk for ostetypen, samtidig som teksturen skal samsvare. Vi gir opp til 5 poeng, her også.
3. Smaken. Her gjelder det at helheten er balansert, uten utilsiktet bismak. Osten skal gi en god munnfølelse, og en behagelig avslutning. Vi kan slå til med maks 15 poeng.

Foran et jublende hjemmepublikum tok Fanaost og Jørn Hafslund fra Ostegården innersvingen på alle. Osten, som grunnleggende er en variant av gauda, fikk av den strenge juryen hele 72 av 80 mulige poeng. En klar verdensmester.

Like sensasjonelt kom en brunost fra Stordalen Gardsbruk på en delt andreplass! Dette er veldig spesielt, ikke minst fordi denne typiske brunosten vår i følge global skikk egentlig ikke er en ost, men innkokt myse. Tøft at det faktisk var flere brunoster som fikk være med, da! På toppen: Det var faktisk gammelost der også - og pultost!

Den komplette resultatlisten kan vi alle være stolte av. (Say cheese!): I tillegg til disse to fikk 8 oster den spesielle utmerkelsen «Super Gold», mens 13 fikk vanlige gullmedaljer, 19 fikk sølvmedaljer og 33 fikk æren av å tildeles bronse. 

Med den norske osterevolusjonen er det blitt sånn at vi kan komponere et komplett ostefat - med bare norske oster. Det må feires nå i mørketiden!

Her er noe å huske på når du velger:

En osteaften i heimen kan bestå av et par-tre koseoster, eller du kan satse på en støre smaking. Skal du trå til bør et klassisk ostefat inkludere oster i disse kategorienene.

• Faste og halvfaste oster. Gjerne en karveost (siden det er førjulstid), eller en variant av edamer (en annen typisk norsk juleost).
• Hvite geitoster. Chevre er typisk, og her er det mange gode norske.
• Kittoster. Norsk ridderost er en slik. De kan være rødlige eller hvite.
• Hvitmuggoster. Det er kjente typer som camembert og brie, med mange norske å velge i.
• Blåmuggoster. Kanskje det største samtaleemnet når vi smaker! Norzola er en gammel norsk kjenning, og de siste årene har vi fått en rekke ulike smaksbomber av håndtverks-blåmugg.

Si det med cider: I disse dager er det norsk cider som bør serveres til. Under VM møtte jeg mange folk som mener cider passer langt bedre enn vin.

Her er en eplekjekk type Hardanger Sider, som ikke blir mindre på sin plass rundt ostefatet av at den har oppnådd tradisjonsmerket Beskyttet Betegnelse.

Ellers:

• Paprika som tilbehør er så feil som det kan bli, det ødelegger de rene smakene. Kjeks er fint, men Start er helt bak mål.
• Epleskiver er fint for å rense ganen mellom smaking av ulike oster. Nøytral kjeks kommer i mange varianter, og det er fint å ha et par-tre å velge i. Brød med litt nøtter er også utmerket. Og nå som pepperkaker allerede er i butikkene, prøv til blåost!
• Fikenmarmelade er klassisk. Litt honning med nøtter likeså. Tørkede aprikoser passer fint. Og, hvis noen synes det blir litt museaktig med bare ost, så er litt spekemat heller ikke å forakte.

Men den ble utsolgt på en dag etter kåringen! Kommer nok tilbake, men med bare 12 melkekuer på vinnerens gård kan det naturlig nok ta litt tid. Godt vi har så mye annet godt!

Her er mitt beste knekkebrød. Med tørkede frukter og nøtter er dette supergod kraftkost som gir både ganeglede og energi. Trykk på bildet for oppskriften.

Den heter Skjørost og er så spesiell at du kan bytte ut kjøttdeig med den. Trykk på bildet og bli forbløffet av den urtradisjonelle proteinbomben av en cottage cheese fra Røros!