Fårikål uten kål og kåling

Noe av det fineste med lammesesongen er at vi får spist kjøtt med marg og bein. Som her - uten kål, men med desto mer smak.

Ellers er det ofte ytrefilet meg her og indrefilet meg der. Hvem som helst kan steke en mør biff sånn av maten behager en finsmaker. Det er først når vi gir oss i kast med mindre jålete stykningsdeler, som bog og skank, der det knaser i knokler, at vi får føling med hva kjøttspising virkelig er.

Med kjøtt på beinet kanaliseres tusen generasjoners visdom rakt ned i oss, og vi forstår med ett hva Knut Hamsun egentlig mente da han skrev sine dirrende ord om ”blodets hvisken og benpipernes bøn, hele det ubevidste sjæleliv”.

Det var ikke for ingenting at misjonærene i Afrika ble kokt i sorte gryter, ikke wokket med hvitløk.

Her lister vi oss fram til renest mulig smak. Den beste, for ikke å si eneste, måten å bevare de gode smakene i kokt lam, er å være gjerrig med vannet under kokingen. Så har vi i mer vann først mot slutten, slik at grønnsakene også får seg et boblebad.

Årsaken til at vi her bruker lite vann, er at da setter gelatinstoffene seg i kjøttet, smaken av lam trekkes ikke ut i vannet - eller i kålen. Bruker vi mye vann, og koker kål sammen med kjøttet, vil alt smake lammefett, helt likt. Først etter en times småkoking er kjøttet klart for mer vann. Dette gjelder all kjøttkoking, med unntak av kylling.

Det er viktig å skumme av grundig. Det vil si at vi etter ti minutter koking bruker en skje til å fjerne grums og eggehvitestoffer som flyter til toppen. Gjør dette minst to-tre ganger underveis.

Det eneste krydderet her, er en såkalt spekket løk. Ta en halv løk og ”stift” laurbærblad på den ved hjelp av to nellikspiker. Ja, 

1 kg fårikålkjøtt

½ løk

1 laurbærblad

2 nellikspiker

2 persillerøtter, i grove biter

2 gulrøtter, i grove biter

helpepper, salt

• Legg kjøttet tett i tett med fettet ned i en ikke for stor kjele. Sørg for å få plass til løken med laurbær og nellik også.
• Hell på akkurat nok vann til at det dekker. Legg på lokk, kok opp og la det småkoke i drøyt fem minutter. Bruk en skje til å fjerne skummet som dannes på overflaten. La kjøttet småkoke i 1 ½ til 2 timer. Fjern skum et par ganger. Fyll på litt vann om det trengs, men fortsatt ikke mer enn at det så vidt dekker.
• Ta ut kjøttet og den spekkede løken. Hell på mer vann. Kok opp igjen, ha i rotfruktene og kok dem møre. Smak til med litt salt og pepper, men ikke mye. Server som en kjøttsuppe, gjerne med en blanding av hakket persille og bittelitt finrevet sitronskall på toppen.

Her rapporterer jeg fra Krisesenteret for poteter. Det er nemlig synd på poteter som havner i posemos! Trykk på bildet for å se hvor lett du lager din egen og helt fantastiske stappe.