Skreien i butikken kan være en vanlig torsk

 

DET ER NÅ DU SKAL GJØRE DET. Altså servere skrei. Det er lett. Men er skreien en ekte lofotværing? Spurt på en annen måte: Dersom noen fanger Sylvi Listhaug i Oslo-bydelen Grønland, kan hun da selges som muslim?

 

Her er den pirrende historien om det iskalde havets heteste elskere.

Hjemme best!

Sexpraten først: De er våte, og de er kåte. Da de når kjønnsmoden alder, omtrent når de er ni år gamle, kjenner den nordøstarktiske torsken at det kribler «der nede». 

 

Etter år med formålsløs fomling langt ute i Barentshavet passerer de den seksuelle lavalder, og nå vil de gi alt. De vil gyte sitt beste, for å si det sånn. Og det vil de gjøre i trygge omgivelser, nærmere bestemt  akkurat i den delen av den nordlige norskekysten der de selv en gang ble unnfanget.

 

skrei oppskrift koking rogn lever
Noen som vil gyte med meg?

Hete drifter i kaldt hav

De svømmer med svulmende gatthull i flere tusen kilometer, i det blåkalde havet. De tenker bare på én ting. Men det de tror skal bli livets gladeste dager - med stormfull kurtise fra morgen til kveld, buk mot buk, med sprutende melke over milliarder av rognegg - blir for mange i et avbrutt samleie.

 

For langs kysten venter det mennesker med gule sydvester, fiskegarn og klepp. Skreien er så godt som gjeldet i det den får øye på gamlelandet. Sånn kan det gå, eller altså ikke gå. Det er hjerteskjærende.

 

skrei oppskrift koking rogn lever
Tatt i akten.

Har påsan full

Nå skal ikke jeg overdrive her, men det hører med å nevne at det er fra skreiens voldsomme elskov vi har hentet uttrykket å ha ”torskeøyne”, om mannlige primaters totalt åndsfraværende blikk i samme situasjon.

 

Jeg vet ikke hvem det er mest synd på hun-skreien eller han-skreien. At den ene part har tilstrekkelig med rogn i påsan er i alle fall sikkert. Vi snakker om rundt 200 000 egg per kilo av torskens egen vekt. Da blir det fort noen millioner «småtasser» som vil ut og leke.

 

skrei oppskrift koking rogn lever
Millioner av "barn".

Hei skrei - eller er det deg?

Jaja, la oss ikke grine over spilt melke heller! Vår eneste internasjonalt anerkjente råvare - blant annet kjent som el skrei og le skrei - skal nytes med god samvittighet. Og det er akkurat nå den er på sitt beste, sesongen peaker nå ved overgang til mars.

 

Eller er det skjær i sjøen, slik jeg så smått antyder i innledningen her?

 

La meg svare at ingen grunnstøter med torsk på menyen, enten du koker et lite stykke til deg selv eller fullrigger en skikkelig fest med lever og rogn og hæla i taket. Men - det er dessverre ikke skrei alt som selges som skrei.

Merkevare, ikke bare-bare

Skrei er en helt egen sort, og går som nevnt under navnet nordøstarktisk torsk. Det er ikke det samme som kysttorsk, selv om for eksempel Møretorsk egentlig er like unik i smaken.

 

Det som skjer i den opprørte skreisesongen er at fiskebransjen får problemer med å skille ut den ekte skreien fra annen torsk. Vi har et eget merkesystem, der et lite «flagg» stikkes i det som skal være skrei.

 

Så er det bare det, at for å sikre full kommersiell utnytteløse av skreisesongen har myndighetene laget et litt spesielt regelverk for hva som kan selges som skrei. Nedfelt i Norsk Standard heter det at skrei er «gytemoden norsk arktisk torsk (Gadus morhua), ikke foret, villfanget, i perioden 1. januar til 30. april i de naturlige gyteområdene for skrei”.

 

skrei
Havforskningsinstituttet tegner og forteller.

Dette betyr i praksis at all torsk fanget i skreiens gyteområder kan klassifiseres som skrei. Forvandlingen skjer 1. januar. Og grensene for skreiens gyteområder er de siste årene blitt flyttet så langt sør som til Møre og Romsdal.

 

Derfor den innledende sammenlikningen med Sylvi Listhaug på Oslos østkant, altså.

 

Men frykt ikke. Dette er uskyldig «lureri», spør du meg. Jeg ser forskjell, og hos flere fiskehandlere jeg kjenner har jeg sett at langdistanseløperen skre er pakket i samme kasser som den stedbundne og latere torsken.

 

Uansett er stiller systemet med skrei-merking svært strenge krav til kvalitet, blant annet at

  • fisken må bløgges levende
  • og blø ut i rennende sjøvann for å fjerne blod og ekskrementer
  • og umiddelbart kjøles ned mot 0-2°C
  • og oppbevares i forkjølt, rent sjøvann

 

Dagens fangst

Her er fisken jeg selv skal koke i dag, orget til meg hos grossisten Fiskcentralen på Vippetangen der de virkelig tar all slags fisk alvorlig.

Torsk på norsk - selve oppskriften

Klassisk kokt torsk med lever og rogn, ”full pakke” til fire personer.

 

2 kg fersk torsk i tykke skiver

salt, 2-3 ss per liter vann

et par korker hvit husholdningseddik

1 rogn, 2 hvis dere er entusiaster

1 lever, gjerne seilever

nykvernet pepper

½ løk

2 laurbærblad

 

 

 

  • Først rogna: Pakk den stramt i matpapir og surr litt hyssing rundt. (Ellers vil den sprekke opp under kokingen.) Kok opp saltet vann og la den trekke under kokepunktet i rundt tre kvarter, avhengig av størrelsen. 
  • Så torsken: Skyll skivene godt og fjern eventuelle blodrester. Ha rikelig med vann i en stor kjele, pluss skikkelig godt med salt og en knert eddik. Ha i fiskeskivene. Når vannet koker opp igjen er det bare å trekke hele kjelen fra varmen og vente i rundt et kvarter – så er det gjort. Dette er måten jeg koker all fisk på.
  • Til slutt leveren: Skyll den og bruk fingrene til å rense den for hinner og blodårer. Del den i fingertykke biter. Ha leveren i en liten kjele med en skvett vann, litt salt og rikelig med pepper, grovhakket løk og et laurbærblad. La det trekke i et par-tre minutter.
  • Server med kokte poteter og gulrøtter, pluss smeltet smør og persille eller sandefjordsmør – sistnevnte lages lett ved at et 2 dl fløte kokes opp og simrer litt før du pisker inn rundt 150 gram smør i terninger. Smak til med salt og pepper, og ha i rikelig med finhakket kruspersille rett før servering.

 

Viktig: Server på varme tallerkener.

 


Skreifilet med bacon og ertemos

Dette er luksus, for deg som ikke er helt klar for klassisk koking, men vil ha en like klassisk og mer "restaurant-aktig" torsk.

skrei torsk oppskrift bacon urter

Bruk gjerne den fineste torskefileten, såkalt loin, som er ryggstykke.

 

ca 800 g torskefilet i fire like store stykker

8 baconskiver

salt, pepper

frisk timian

 

Ertepuré:

350 g selskapserter (en pose)

1 dl kjøttbuljong (pulver eller terning)

½ rød chili

½ ts sukker

1 ss smør

 

  • Ha godt med salt og pepper rundt fiskefiletene. Legg på noen stilker frisk timian og rull en eller to baconskiver rundt, fest med tannpirkere. Ha bittelitt olje i en panne på middels varme og stek fiskepakkene slik at baconet brunes. Tips: Du kan også ha i en god klatt smør, pluss et hvitløksfedd med skall. Knus feddet lett med undersiden av en kjele, og ha det i smøret, da blir smaken ekstra fyldig. 
  • Stek fiskepakkene ferdig i ovn på rundt 200 grader i knapt ti minutter. Sjekk underveis at de ikke får for mye varmebehandling.
  • Ha ertene i en blender, eller kjør den med stavmikser, og spe med varm buljong til den får en passe bløt konsistens. Ha også i finhakket chili og sukker. Til slutt rører du inn smøret litt etter litt, slik at den blir glatt og delikat.

 


Og, haha, her kan du se en liten film jeg lagde om temaet skrei vs. kysttorsk allerede for 10 år siden, hos samme fiskehandler jeg handlet hos i dag. Kvaliteten er dårlig, men budskapet er sterkt!