Ha ingen kvaler: Hval er miljømat

Verdens kanskje mest eksklusive grill-biff er i butikkene akkurat nå i juni. Hvalkjøtt er så langt unna industrielt dyrehold vi kan komme, men historien om fangsten vår er dramatisk.

I bare tre land i verden er det lov å fange og spise hval: Norge, Island og Japan. Kjøttet er latterlig billig. Og vi nordmenn burde spise mye mer av den fantastisk møre delikatessen.

Jeg spiser det så ofte jeg kan: Det kjentes som en vikingefest i hvalhal. Så historisk riktig. Og så innmari godt.

Påstand: Hvalkjøttet er kommet helt ut av fokus blant matinteresserte. Vår manglende interesse for hvalkjøttet er så skandaløs at det er egentlig det vi burde få internasjonal kritikk for, ikke selve fangsten.

Faktasjekk: I år har den internasjonale kommisjonen for hvalfangst gitt oss nordmenn en kvote på 1278 dyr. Bare rundt 10 hvalskuter er ute på havet for å ta dem. Og de kommer ikke til å fange så mange - for vi gidder jo ikke spise kjøttet.

I 2020 fanget vi bare 503 vågehval (som altså er hvalarten vi beskatter, som det heter, ikke den Disney-fiserte blåhvalen!) Havforskere beregner at det er godt over 100 000 av dem i våre farvann.

Vi er midt i sesongen. Hvalbiffen er i butikkene akkurat nå. Bare såvidt over 200 kroner kiloen - for ferskt kjøtt som er så spesielt at sanne gourmeter verden over drømmer for å få en smak! 

Hvalfangsten har gjennom tre tiår kostet Norge dyrt. Men fangsten er bærekraftog, kjøttet en delikatesse. Nå legger vi så skandaløst lite hvalkjøtt på grillen at hvalfangerne selv er blitt en truet art.

Her er historien om oppstyret. La oss underveis her huske på at når vi betaler 200 kroner kiloen, er ikke de milliardene av kroner denne fangsten har kostet Norge i internasjonalt renommé på kassalappen!

Vi har altså kjempet med nebb og klør i internasjonale fora for retten til å fange dette symboltunge dyret. Ironien ligger da i at vi ikke stapper i oss mye mer enn vi gjør. Eksport er like forbudt som hasj-salg på Karl Johansgate. Vi er som unger som har mast seg til noe, og når de endelig får det, ja så var det ikke så farlig likevel...

Det var midt på 1980-tallet at motstanden mot hvalfangst raste som verst. Det alvorligste var da vi ble truet med sanksjoner av USA. Da var statsminister Gro Harlem Brundtland leder av FNs Miljøkommisjon, og kronprins Harald var president i World Wildlife Found. Gro var hele verdens miljødronning. Harald var, ja, jeg holdt på å si dyrenes konge, men altså deres høye beskytter.

Gro godsnakket med både Ronald Reagan og George Bush, og fremhevet at norsk fangst var bærekraftig. Her kan vi merke oss at Brundtland faktisk var den som fant opp begrepet bærekraftig utvikling. 

Ingenting hjalp. Den internasjonale hvalfangstkommisjonen (IWC) satte en stopper for all hvalfangst i 1986. Historien om IWC er også spesiell. Organisasjonen ble opprettet for å forvalte hvalarter i henhold til Hvalfangstkonvensjonen fra 1946. De opprinnelige medlemmene var alle hvalfangstnasjoner. Men organisasjonen ble åpnet for land uten tilknytning til næringen. En blemme. 

Flere og flere land som ikke støttet hvalfangst meldte seg inn på 1970-tallet, i takt med en gryende internasjonal motstand. Blant de nye medlemmene var Sveits, uten nevneverdig kystlinje. I 1982 klarte de å få vedtatt et såkalt moratorium, et forbud mot all hvalfangst, for å utrede bestandene. Dette trådte altså i kraft i 1986.

Det fine – i anførselstegn! – med IWC er også at dersom organisasjonen vedtar noe, står medlemslandene likevel fritt til å reservere seg mot vedtaket. Så Norge stanset ikke hvalfangsten, ikke ennå. Vi ville utrede mer på egenhånd, og egenrådig.

Da Gro Harlem Brundtland presenterte Miljøkommisjonens rapport «Vår felles fremtid» i London i 1987, i et stort øyeblikk, under et voldsomt press fra en hardtslående Greenpeace-kampanje, lovte hun verdenssamfunnet at vi ville følge etter og stoppe fangsten. Fra 1988 sluttet vi - for en periode.

Stansen varte i fem år. I 1993 gjenopptok vi fangsten, i tråd med anbefalingen til Vitenskapskomiteen i IWC. Men fremdeles og paradoksalt nok i strid med selve IWC. Siden har protestene fra de store og seriøse miljøorganisasjonene gradvis stilnet. At vi tar ut rundt 500 vågehval av en bestand som med sikre marginer er beregnet til å bestå av over 100 000 dyr, virker ikke lenger urimelig.

Bare så det er sagt: Vår hvalfangst er ubestridelig bærekraftig. Dyrevelferden? Ja, hvalene synger seg gjennom livet. Det gjør ikke kyllinger. Avlivningen er human. Ingen annen jakt er overvåket like intenst. Det kryr av veterinærer. Harpuner med granat er påbudt. Alle skuter har elektronisk overvåkning. 

Her portretterer jeg godbiffen med Lofoten som bakgrunn. Jeg mener vi bør ta en innspurt og spise så mye vi kan før denne sommeren er over. Vi bør fylle kvoten og fylle magen med 1278 dyr. Ingen annen mat er så eksklusivt - vår mat helt for oss selv.

Hørte jeg noen si transmak? Glem det. Hval med transmak finnes ikke lenger. Det var lenge siden, den gang da kjøttet gjerne lå og oksiderte på skipsdekkene. Da hvalen var lite verdsattt, men likevel hverdagsmiddag.

Smaken i dag? Åh, herre. Ikke noe kjøtt er mørere eller deiligere på smak, med en merkelig marin undertone som bekrefter at her har vi en supersunn Omega3-bombe på tallerkenen.

En kjapp tur i pannen eller på grillen, så er biffen klar. Pass på at den ikke blir overstekt, den skal være skikkelig rød inni!

Er kjøttstykket stort kan det lønne seg å la det ligge i fryseren et par timer, da blir det lettere å skjære tynne skiver.

400 g hvalbiff i tynne skiver

ca. 1/2 pakke ruccola

ca. 1/2 dl god olivenolje

noen skiver hvit geitost 

salt, pepper

noen dråper sitron

litt blandet salat 

• Miks ruccola og olivenolje sammen med en stavmikser, juster konsistensen slik at den ikke blir for tykk og grøtete. Smak til med salt og pepper.
• Bruk gjerne en potetskreller til å skjære skiver av geitosten, da blir sponene mer dekorative.
• Fordel blandet salat og hvalkjøttet på tallerkener, drypp litt ruccolapesto rundt og legg på ost. Ha på litt salt og pepper, pluss noen dråper sitronsaft.

Hvis det er ferdig oppskåret hval som ligger i disken, så sjekk tykkelsen. Hvalbiffer må være litt tykke, slik at de kan få en rå kjerne.

4 hvalbiffer a 200 g

1 løk

2 fedd hvitløk

2 røde paprika

1 aubergine

1 squash

1 rød chili

2 ss kapers

en skvett sitronsaft

½ boks flådde tomater

1 ts salt

2 dl olivenolje  

• Skjær alle grønnsakene i strimler eller terninger, finhakk hvitløken. Ha en liten skvett olje i en kjele på middels varme. Fres løken til den mykner noe. Ha i hvitløk og chili, deretter paprika, squash, aubergine og tomat, pluss saltet og sitronsaften. Hell over resten av oljen og la det småputre i 30 minutter før du har i kapers.
• Ha godt med salt og pepper på biffene, og la dem få romtemperatur. Stek dem kjapt, et minutt på begge sider, på grill, i grillpanne eller i vanlig panne med en liten skvett olje. I panne er det fint å ha i litt smør mot slutten, mens biffen bare koser seg litt til på lavere varme.

Med en slik utsøkt og fargerik saus blir hvalbiffen et enda finere festmåltid.

600 g hvalbiff marinert i olje, helpepper og sitronsaft (eller annen marinade)               

2 dl tørr hvitvin               

2 sjalottløk               

ca. 5 ss pisket krem               

ca. 25 g kaldt smør i terninger               

ca. 4 ss hakket gressløk               

50 g rød rognkjeksrogn fra glass               

salt, pepper

• Del opp hvalbiffen i bamsegode biter. Ha salt og pepper på og stek det raskt på høy varme, i skiver eller i terninger. 
• Finhakk sjalottløken og ha halvparten i en kjele. Hell over hvitvin, kok opp og la det koke til det nesten ikke er hvitvin igjen. Pisk inn krem og pisk deretter inn smøret, litt etter litt, slik at det blir en blank og luftig saus. Ha i resten av sjalottløken og gressløken. Rør inn rognen rett før servering og smak til med salt og pepper.               
• Server med kokte småpoteter.

På hvalsafari - altså matorgie - i Lofoten møtte jeg flere gamle hvalfangere. Blant dem er Arne Andersen, som du kan lese om her. Han har egenhendig skutt rundt 3000 hval. Har han fått et diplom for innsatsen bak harpunen? "Nei, det eneste jeg har fått er høreapparat!" svarer gubben, som jo er blitt dauhørt av alle smellene til havs.